Auch wenn die Marktforschung im Moment – noch – nicht in der Lage ist, dieses Thema im Lebensmittelmarkt abzubilden, der Trend und geradezu der Hype, das alles ist da. Ob Beyond Meat oder Next Level, die amerikanischen Vorreiter haben diesmal den europäischen Markt schneller denn je aufgerollt.

Kenner konnten das Thema längst anrollen sehen und auch ahnen, dass vegetarische Burger die Speerspitze sein würden. Für die traditionellen mitteleuropäischen Bio-Macher war dieses Thema deutlich zu technisch. Seit nunmehr vier Jahren diskutiert die Branche über Proteinmehle als Nebenprodukt aus der Kaltpressung von Bioölen. Aber nur wenige Player haben sich der Frage wirklich gestellt. Man vermahlt die Pressreste ohne exakte Qualitätsziele und dann mögen andere das irgendwie verwenden. So kamen dann abgepackte Produkte wie entöltes Bio-Leinmehl oder Bio-Kürbiskernmehl zustande. Neben das normal direkt aus der Mandel gemahlenen Mandelmehl trat die entölte Variante, sehr erfolgreich, aber geringer Verfügbarkeit. Ohne große Anleitung lassen sich Proteinmehl vor allem im Bäckereigewerbe so als 5 %-Zutat gut einsetzen, sie erhöhen die Wasseraufnahme, das Gesicht damit und die Haltbarkeit von Broten.

Aber der heutige Hype zeigt in andere Richtung. Er ist in der Herstellung mit dem Zauberwort „ t v p „, für textured vegetable protein, verbunden. Derart aufbereitete Proteine sind in unterschiedlichen Größen, Beschaffenheiten und Geschmacksrichtungen herstellbar und dies auch noch auf der Basis aller denkbaren Proteine. Weit länger als die neuerliche Proteindiskussion gab es diese Produkte im Biomarkt als Soja-Chips unterschiedlicher Größe für vegetarische Bolognese und Bratlinge. Viele der alternativen Rohstoffe blieben in Sachen Entwicklung in den Kinderschuhen und die Aufarbeitung von hochwertigen Erbenproteinen überließ man wie bei Reis und Soja eher chinesischen Anbietern.

Anders auf dem amerikanischen Kontinent: dort wurde die Bedeutung rechtzeitig erkannt. Die Folge – heute sind alle Hersteller, die diesen Zeitverlust für sich schnell ausgleichen möchten, in dem Zwang, mit wenig entwickelten und zum Teil noch gar nicht marktreifen t v ps zu arbeiten. Aktuell ist der Markt der Vorprodukte für vegetarische Burger auf Wochen im Voraus leergefegt., für notwendige Entwicklungen ist keine Kapazität vorhanden.

Doch eines ist auch sicher: die Konsumenten werden in rasanter Weise immer geschmackskritischer gegenüber solchen Produkten. Schon bald werden sich Verbraucher nicht mehr nur mit dem puren Versprechen „Fleischersatz“ zufriedengeben, sondern nach ihrem guten Geschmack suchen, werden feststellen, dass nur oberflächlich hergestellte Sojaprodukte eine Zumutung für die Verdauung sind und nach Klimaschutz mit Geschmack fragen. Und dann sind die Technologen gefragt. Wie macht man aus neuen Rohstoffen verkaufsfertige Produkte wie Bouletten, Burger, Schnetzel, Gulasch und mehr? Und wie bringt man sie fertig in den Markt, dass sie so von den neuen Zielgruppen wahrgenommen und akzeptiert werden? Und zum Schluss: Wie optimiert man die Produkte so, dass sie mit den besten Vergleichen aus USA mithalten können?

 

Wenn Sie bei all diesen Fragen noch Information, Rohwaren und Knowhow kommen, dann melden Sie sich jetzt noch bei den Sourcing Trends am 11. und 12. September in Hamburg an.

https://ein-herz-fuer-bio.org/sourcing-trends/