Das hätte man von außen vielleicht nicht vermutet, dass es in der Schweiz tatsächlich Sorten gibt, die zu 100% in Bioqualität existieren. Die großen Sorten wie der Appenzeller scheuen sich ja eher, sich mit der durchaus in der Produktion auch vorhandenen Bioqualität auseinanderzusetzen. Das ist anders bei dem Moron – einem Traditionskäse aus dem Berner Jura – und dem Piz Bever – dem Bündner Bergkäse, der ebenfalls nur in Bioqualität hergestellt wird.

Der BIO-Jurakäse MORON – ein halbfester Schnittkäse, oder wie man in der Schweiz sagt, ein Halbhartkäse – wird in einer familiären Jurakäserei  im Berner Jura auf einer Höhe von 1004m ü.M. hergestellt. Der Name MORON steht für einen sinnlichen Käsegenuss aus der Heimat des Tète de Moine. So herrlich und abwechslungsreich diese Juragegend ist, so vielfältig, würzig und gehaltvoll ist auch der Käse .Produziert wird dieser aussergewöhnliche Käse – verfeinert mit Rotschmiere von der  Familie Daniel und Menno Amstutz  im idyllischen Dorf Fornet, welches in den jurassischen Freibergen liegt .Die Kleinkäserei wird in der dritten Generation geführt und kann auf eine  Palette an Top Produkten zurückgreifen, welches sich  an den verschiedensten Auszeichnungen der beiden passionierten Käsemeister Amstutz  wiederspiegelt. In Deutschland ist dieser Traditionskäse so gut wie unbekannt und schon allein deshalb wird es Zeit, ihn zu entdecken.

Die Herstellung des Moron findet ausschliesslich nach alter, traditioneller Art und Weise statt.   Der Teig des Käses ist insofern speziell, als dass nicht auf Ausbeute geschaut wird, sondern auf die Qualität. Deshalb fällt der Käseanteil mit 8% Ausbeute gegenüber der gängigen Norm. von ca 10% erkennbar geringer aus. Der kernig herbe Geschmack gleicht diesen Verlust an Menge jedoch vollauf aus.Um dem uralten, überlieferten  Rezept entsprechend Rechnung zu tragen, basiert  der gesamte Verarbeitungsablauf streng nach alt hergebrachten Traditionen, nämlich  in aufwendiger Handarbeit. Deshalb fallen die so hergestellten Räder mit einem variablen Gewicht zwischen 4 und 5 kg Gewicht aus. Trotzdem für heutige Theken noch eine vorstellbare Größe.

Im Bündner Bergkäse ist drin, was in Graubündens Höhenlagen nur einmal pro Jahr wächst und von beinahe 500 traditionellen Kleinbetrieben aus 30 weitverstreuten Tälern beigesteuert wird. Dank den gehaltreichen Alpenkräutern weist die Bündner Bergmilch nachweislich besonders wertvolle Inhaltsstoffe auf.

Nichts wird dem Zufall überlassen: Für die Herstellung von Bündner Bergkäse ist nur das Beste gut genug. Nebst der frischen Bergmilch werden daher auch Kühe und Ställe regelmässig kontrolliert und jede Anlieferung in den Dorfsennereien einer weiteren Qualitätsprüfung unterzogen. Für das Biosortiment gelten zudem die Richtlinien von Bio Suisse, die zu den strengsten der Welt gehören. Später wird beim Käsen jeder Laib mit der Kaseinmarke versehen. Dieses Kontrolllabel mit Herstellungsort, -nummer und -datum ermöglicht eine lückenlose Kontrolle der Laibe auf dem Weg vom Produzenten zum Konsumenten.

Die Bauern bringen die frische Milch mindestens einmal täglich in die nahe gelegenen Dorfsennereien, die ausschliesslich auf mindestens 1000 Metern über Meer produzieren. Die Verarbeitung der Sennereimilch erfolgt in der Regel innerhalb von höchstens 24 Stunden nach dem Melken.

Eine reiche Auswahl für Handel und Verbraucher: Der Bündner Bergkäse wird in kleinen Laiben von 4,5 kg hergestellt und es gibt diese Bio-Spezialität in unterschiedlichen Reife- und Fettstufen. Damit kann diese Spezialität vielen Wünschen etwas bieten, von würzigen Geschmacksrichtungen bis zu leichten fettärmeren Varianten.