Eine unselige Wortwahl: Die Diskussion um sogenannt hochverarbeitete Lebensmittel

Es wäre angesichts vieler undifferenzierter Mediendarstellungen mit scheinbar seriösen Absendern wirklich an der Zeit dieses Thema korrekt zu behandeln: Es geht hier nicht – wie der Ausdruck suggeriert – in erster Linie um die Art der Verarbeitung, auch nicht generell um Fertigprodukte, sondern immer wieder, Auswahl der Stoffe, die Produkte mit ungesunden Mitteln und allen möglichen Geschmacks- und Volumensaufhübschungen attraktiver machen. Die Kritik an hochindustriellen Zutaten insbesondere bei all den neuen veganen Angeboten ist mehr als berechtigt, aber es geht darum, die Grenzen richtig zu ziehen und da sind zum Beispiel Bioprodukte sowieso nicht betroffen, weil dort solche Zutaten nicht zugelassen sind.

Wissenschaftlich korrekter heißen die kritischen Zutaten Ultrahoch verarbeitet, Ultra-processed Foods kurz UPFs – was die Sache aber nicht besser macht. Zu dieser Kategorie zählt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung „verzehrfertige Produkte, die durch Kombination von lebensmittelbasierten oder synthetischen Zutaten hergestellt werden. Die Zutaten sind meist nur industriell verwendete Substanzen wie hydrierte Öle, Glucose-Fructose-Sirup, Proteinisolate und Zusatzstoffe.“

Was hat diese Beurteilung mit dem Merkmal verzehrfertig zu tun? Es geht bei der hohen Verarbeitung um die Wahl der Zusatzstoffe, die hier korrekt beim Namen genannt werden. Damit allerdings alles Erleichterungen für Küche und Ernährung in Form von fertigen Komponenten zu verdammen ist unsachlich.,

In vielen Verallgemeinerungen werden immer öfter gesundheitlich motivierte Argumente ins Feld geführt die erst einmal so tun als bezögen sie sich auf die Art der Verarbeitung „Stark verarbeitete Lebensmittel weisen häufig eine niedrige Nährstoffdichte auf, liefern jedoch reichlich Kalorien. Meist sind viel Fett, Kohlenhydrate, Salz sowie Zucker enthalten und die Produkte liefern wenig sättigende Ballaststoffe oder Eiweiß. Aufgrund des eher schlechten Nährstoffprofils können prozessierte Lebensmittel eine erhöhte Kalorienaufnahme und in Kombination mit wenig Bewegung Übergewicht und Adipositas begünstigen.“ Und dann spielt seit den neusten „Lancet“-Erhebungen auch die mögliche Krebs-Begünstigung eine Rolle, aber auch diese speist sich allein aus der Analyse der Zutaten und eben nicht aus der Verarbeitung „Darüber hinaus stecken in hochverarbeiteten Lebensmitteln eine Reihe von Zusatzstoffen, wie Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffe. Der Großteil dieser Stoffe gilt als unbedenklich. Andere, wie beispielsweise Natriumnitrit (E250) aus gepökelten Wurstwaren, können im Körper krebserregende Stoffe bilden. Von dem häufigen Verzehr von verarbeiteten Fleischprodukten wird abgeraten, da der Konsum mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko assoziiert ist.“ Die hier aufgeführten gefährlichen Stoffe stünden jedoch zum Beispiel bei Bioprodukten überhaupt nicht zur Diskussion, weil, für Bio nicht zugelassen.

Von derartigen Vermischungen ist selbst die in der Darstellung eher solide Apotheken- Umschau nicht frei.

„Wie viele Zusatzstoffe oder Verarbeitungsschritte prinzipiell unproblematisch sind oder wann die Grenze zur Schädlichkeit überschritten wird, ist schwierig zu untersuchen. Weil es eben nicht nur um einen einzelnen Wirkstoff geht, sondern um komplexe Nahrungsmittel. Aber vielleicht sind es auch eher die indirekten Effekte, aufgrund derer man eine lange Liste von Zusatzstoffen kritisch sehen sollte. Viele dienen dazu, Lebensmittel billiger, leichter essbar und schmackhafter zu machen. Und damit den Konsum zu steigern. Was übrigens auch für manche pflanzlichen Fleischersatzprodukte gilt.“

Gerade beim Thema „pflanzliche Proteinprodukte neben echtem Fleisch“ könnte man die Grenze zum Ultrahoch verarbeiteten Lebensmittel sachlich sehr gut festmachen. Proteinisolate sind sicherlich zu Recht als ultrahoch verarbeitet zu bezeichnen, ebenso wie modifizierte Stärke oder Methylzellulose als Bindemittel.

Damit ist auch klar, dass eben nicht jede Form von Pflanzenprotein mit dem Plakat von „Ultrahoch verarbeitet“ schlecht zu machen ist, sondern nur die Produkte, die genau diese Grenzen nicht einhalten.

Gerade weil so viele vegane und Fleischersetzende Lebensmittel mehr als kritische Zutaten aufweisen, ist eine sachliche Information darüber mehr als nötig. Bei Pflanzenprodukten als Ersatz für tierische Angebote ist es ein zentraler Punkt, nicht nur Preis, Geschmack und Versprechen zu bieten, sondern auch eine echte Ernährungsqualität, die mit dem bewussten Verzicht auf den Chemiebaukosten in der Produktion anfängt und dann allerdings auch einen guten Geschmack und einfach nutzbare Angdbote benötigt. Hier liegt vor allem eine Anforderung an die dringend benötigten neuen Bio-Angebote.