Seit einem Jahr schwärmt die Gastronomieszene von der neuen nordischen Küche, aber deshalb ist noch längst nicht ausgemacht, ob wirklich verstanden wurde, was der erst 33jährige Kochprofi in Kopenhagen demonstrieren will: natürliche, regionale und saisonale Küche.
Eigentlich versteht man das Noma am besten, wenn einmal die Rezepte dieser Küche zeigen und erklären läßt: Aus all den bekannten einheimischen Gemüsesorten werden im NOMA besondere Genüsse, etwa Blumenkohl mit Tannenaroma, die Wiederentdeckung der Vielfalt der Rüben und Karotten, frittierte kleine Lauchstengel als interessante Vorspeise und einheimischen Limfjord-Austern mit Feldblüten und Kornblumenblättern garniert. Für manch einen werden dadurch vielleicht Bioprodukte und die jahreszeitliche Küche wiederentdeckt und auch poliertes Bio-Getreide wird in der feinen Küche als Neuauflage der Graupen gerne serviert.
Schon vor zwei Jahren, als er in der Weltspitze bereits mit dem 
NOMA auf Platz 3 gelandet war, beschrieb Redzepi sein Konzept gegenüber der „Welt“ so:
WELT ONLINE: Würde ich im „Noma“ ein Smørrebrød bestellen, wie sähe das aus? Redzepi: Ein bisschen Gemüse oder Salat aus der dänischen Fjordlandschaft, ein paar Kräuter, etwas Meersalz. WELT ONLINE: Das klingt sehr einfach.Redzepi: Das stimmt. Dahinter steckt aber eine Menge Arbeit, weil alles bis ins Detail durchdacht ist. Gerade wenn man will, dass etwas einfach und gleichzeitig neu und modern ist, wird es unheimlich anstrengend. Einfach Belugakaviar mit Hummerschwänzen auf einen Teller anrichten: Das 
kann nun wirklich jeder. Das ist für mich auch nicht skandinavische Küche.WELT ONLINE: Sondern? Redzepi: Sie verwendet zum Beispiel viel mehr Gemüse und Fisch als Fleisch. Sie ist leicht, saisonal. Wir benutzen viele Wildkräuter, Wurzeln und Beeren. Aber eben auch nur, wenn sie zu einer gewissen Jahreszeit zur Verfügung stehen. Ich weiß, das klingt abgedroschen. Aber es ist nun mal so.