Bio-Rohwaren Archive - Ein Herz für Bio

Zwischenruf: Hauptsache vegan – aber reicht das schon?

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Tue, 11 Jul 2023 08:54:22 +0000

Wenn man sich heute die veganen Angebote im Lebensmitteleinzelhandel anguckt, dann ist es genau das, was einem da aufstößt. Es geht um Pflanze und um den Preis und dann sollen die Verbraucher nur noch zugreifen?

Und wenn man dann die langen Zutatenlisten für Stabilisatoren, Bindemittel, Farbe und Geschmack anguckt, kommen die etwas bewussteren Verwender schon ins Grübeln. Und die hohe Kunst wäre dann noch, schnittfest gemachtes Wasser von substanzreicher Ernährung zu unterscheiden.

Die Antwort darauf ist kaum, nur daheim in der Küche produzierte Produkte für hoffähig zu erklären – aber vegan mit Sinn und Verstand zu bieten mit wenigen cleanen Zutaten, mit einem echten Beitrag zur Ernährung und über allem mit einem richtig guten Geschmack. Scheint im Moment noch eher schwierig.

Und ein wenig mehr Fantasie in der Küche täte auch nicht schlecht. Warum nicht Fertiges mit Frischem kombinieren – ganz so, wie man es ja mit Fleisch auch machen würde? Wenn die Ideen über vegetarische Grillwürste und Burger nicht hinausgehen, dann würde das Angebot schnell langweilig.

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Der Markt der Pflanzen-basierten Proteine wird immer wichtiger

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Tue, 04 Apr 2023 12:20:36 +0000

Das zeigen die neuesten Zahlen aus dem Good-Food-Institute . Das Verkaufswachstum dieser Produkte ist beeindruckend und vor allem auf dem deutschen Markt zu erkennen. Der Löwenanteil der Proteine kommt in neuen Drinks und in Proteinen als Alternative zu Fleisch vor. Der deutsche Markt sticht im Volumen hier besonders hervor, aber die Trends sind in den europäischen Märkten durchaus ähnlich. Dabei sind die Deutschen – pro Kopf gesehen – mit ihrem Verbrauchen. An pflanzlichen Produkten keineswegs alleine oder einsam führend. Die Zeit, in der Ernährungstrends vor allem regional geprägt waren, neigt sich dem Ende zu.

Insbesondere, wenn man den Pro-Kopf-Verbrauch der Produkte anschaut, ähneln sich die Trends. Manche Produkt kategorien haben den ersten Dauertest in Qualität und Preis weitgehend bestanden wie etwa die führende Kategorie der Pflanzendrinks. Die spannende Frage wird sein, wie sich die Pflanzenzutaten statt Fleisch und die pflanzlichen Fertiggerichte schlagen werden. Convenience und Geschmack sind nun einmal die Wege in den Alltag und da wird es sich entscheiden, wie erheblich dieser pflanzliche Trend für die Gesamternährung wirklich sein wird.

Der Rückgang von tierischen Produkten im Bereich von 4% liegt zwar schon etwas höher als früher gesehene Schwankungen, ist aber noch nicht als Durchbruch zu einer grundsätzlichen Konsumveränderung zu sehen. An diesem Punkt entscheidet sich die Ernährungsentwicklung und da werden Qualität, Geschmack und Preis ein wichtiges Wort mitsprechen. Die Bereitschaft vieler Konsumenten, Ernährung neu zu denken und praktizieren ist da – aber die Erwartung daran müssen auch erfüllt werden. Die stärker pflanzenbetonte Ernährung kann keineswegs nur als Notbehelf gesehen werden, um die Kosten für Malzeiten in Kindergärten, Schulen und Kantinen zu senken, sondern als Einstieg in eine gesündere, bessere und leckerere Ernährung. Und gerade in Sachen gesunder Ernährung wären viele Ärzte froh, wenn veränderte Ernährungsgewohnheiten nicht immer erst als Reparaturbetrieb für eine überladene Ernährung mit zu viel Salz, Zucker, Fleisch als verordnet werden müsste, sondern wenn die Freude an ausreichend Gemüse und Pflanzenküche selbstverständlich wäre. Hier liegt die neue gesellschaftliche Rolle der Ernährung.

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Proteinprodukte, die satt machen: Das geht heute auch lecker, clean und ohne zweifelhafte Zusatzstoffe.

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Wed, 25 Jan 2023 11:22:39 +0000

Wenn Protein, dann auch wirklich mit Power, also 45 – 65 % Protein, aber auch eben mit soviel Technik wie für einen guten Geschmack und angenehmes Gefühl im Mund nötig. Dann aber möglichst ohne Allergene – bei den Basismaterialien für die Proteinlieferanten. Und schließlich auch noch mit natürlichen Zutaten aus Gemüse und Kräutern gewürzt. Das kann wirklich schmecken, wenn die Basis stimmt.

Ausgangsprodukte aus Sonnenblume, Ackerbohne und Erbse lassen sich da schon ziemlich gut verarbeiten.

Mit jahrzehntelanger Bioerfahrung kann Foodexpertise dazu eine schöne Auswahl an Rezepten, fertigen Mischungen und weiteren Ideen bieten – für fertige Gerichte, für Trockenmischungen in jeder gewünschten Geschmacksrichtung. Und der optimale Geschmack ist immer das Ziel. Aber nicht um jeden Preis, sondern nur mit den gebotenen natürlichen Mitteln, ohne E-Nummern, ohne zweifelhafte Zutaten und Hilfsstoffe.

Methylcellulose und modifizierte Stärke oder modifizierte Hefen befinden sich bei uns ganz bewusst nicht im Arsenal. Das schränkt zwar die Möglichkeiten ein, dient aber eindeutig der Lebensmittelqualität.

Die jetzt bei Foodexpertise entwickelten Trockenmischungen verzichten zudem bewusst auf Allergene und auf alle Getreidemehle. Damit wird sopwohl eine gute Konsistenz wie ein hohes Maß an Verträglichkeit erreicht.

Einen Vorgeschmack auf diese Produkte bekommen interessierte Fachbesucher auf der BioFach in Nürnberg:

Man findet uns bei:
Bio2Be

Erlebniswelt VEGAN

HALLE – 4 A – 100

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Foodexpertise wünscht FROHE WEIHNACHT und Energie und Mut für 2023

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Mon, 19 Dec 2022 11:05:37 +0000

Für uns stand bereits das gesamte Jahr 2022 im Zeichen von Klimaernährung und Pflanzenküche. Proteinmischungen aus Ackerbohne, Erbse und Sonnenblume standen im Fokus. Die Herausforderung, auch für geformte Mischungen eine gute Konsistenz ohne Methylcellulose oder modifizierte Stärke zu entwickeln ist ebenso schwierig wie ein fleischlicher Geschmack ohne Aromen und Hefeprodukte.

Die Entwicklungsfortschjritte können sich schon jetzt sehen lassen, zumalmdie Verbesserungen der Produkte, die man erreichen möchte, in der gesamten Kette vom angebauten Erntegut bis hin zum finalen Abschmecken einen großen Einfluß auf das Ergebnis haben.

Allen, die an diesen Mützen ihren geduldigen Anteil hatten, an dieser Stelle nochmals herzlichen Dank.

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Gesucht – Eine Protein-Komplettmischung, die überzeugt

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Thu, 20 Oct 2022 07:31:53 +0000

Das Ziel: Vielfalt und Geschmack mit Pflanzen

Für die Rettung des Klimas und für eine gerechte weltweite Ressourcenverteilung ist Pflanzenprotein ein wichtiger Ansatz, weil die Erzeugung tierischer Proteine auf krassen Missverhältnissen aufbaut:

Über 60% der landwirtschaftlichen Fläche in Deutschland wird zur Erzeugung von Tierfutter benötigt.
Für ein Kilo rotes Fleisch werden zig Kilo Futter benötigt. Ein Unverhältnis

Dazu wäre es besser, deutlich mehr pflanzliche Proteine direkt für die Ernährung und Sättigung zu nutzen

Dazu die durchschnittlichen Proteinwerte naturbelassener pflanzlicher und tierischer Proteinträger als Ausgangspunkt

Getreide enthalten je nach Sorte zwischen 10 und 15 % Protein
Hülsenfrüchte kommen auf 20 bis 25 % Protein
Fleisch, insbesondere Rindfleisch kommt auf über 30 %

Da liegt der Knackpunkt: Rein pflanzliche Proteine haben für eine gesunde und ausgewogene Ernährung für den Alltag mancher Menschen einen zu geringen Sättigungswert.

Was ist wünschenswert für pflanzliche Produkte?

Die Produkte sollen aus hochwertigen und – auch aus Sicht des Klimas– guten Rohstoffen hergestellt werden

Sie sollen sättigen, also genug Protein bieten

Sie müssen nicht unbedingt wie Fleisch schmecken, sondern in der Gesamtkomposition zu einer vollwertigen Ernährung führen.

Offenkundig gibt es hier unterschiedliche Verbraucherwünsche: Kunden, die fleischähnliche Produkte möchten, andere, für die Fleischgeschmack nicht gefragt ist.

Insofern ist die Aufnahme pflanzlicher Proteinprodukte eine sinnvolle Ergänzung für die Küche und trägt dazu bei, die pflanzliche Ernährung zu bereichern.

Was ist das Ziel?

Die Idee der Pflanzenküche ist es, Menschen im Alltag zu einem höheren Anteil pflanzlicher Produkte im eigenen Speiseplan zu überzeugen: Und das gelingt einzig und allein durch guten Geschmack

Information über unsere neue Entwicklungneu

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Vegane, cleane Proteinprodukte – auch gerne in Bioqualität – wären einfach anzubieten

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Fri, 05 Nov 2021 11:03:26 +0000

Wenn man sich die heutigen Angebote anguckt, dann scheitert vieles schon einmal am Grundmaterial. Auf die Dauer kann ein Gemüseschnetzel weder vom Proteingehalt noch vom Sättigungsgefühl ein entsprechend proteinhaltiges Produkt aus pflanzlichem Hack nicht ersetzen. Das für die Biobranche lange eingesetzte Sojamaterial erfüllt die Wünsche der jungen veganen Kundschaft eher nicht.

Wenn schon die Aufbereitung von Proteinmaterial einige technische Herausforderungen mit sich bringt, dann sollten die Grundmaterialien wenigstens heimisch oder zumindest europäisch sein wie etwa Erbsen, Ackerbohnen und Sonnenblumenkerne.

Daraus dann ein wohlschmeckendes und sättigendes Proteinprodukt herzustellen bedarf Erfahrung sowie Kenntnis von Verarbeitung und Zutaten.

Die wirklich kritische Zutat sind geeignete Bindemittel aus rein natürlicher Herkunft. Das ist eine Klippe. Die Auswahl der Gewürze und Geschmackszutaten öffnet ein Riesenarsenal an Möglichkeiten. Am Ende muss ein ausgewogenes Geschmacksverhältnis aus Proteinmaterial, Würzzutaten und Bindemittel hergestellt werden und das endet dann immer mit der Erkenntnis, dass zu den Feststoffen immer noch eine große Menge reines Wasser zugesetzt wird, dass die Mischung auch wirklich stimmt.

Wenn man dann solche Zutatenmischungen auch noch fertig beziehen, ist der Rest Handwerk. Bei Interesse sprechen Sie uns gerne an: kjholstein@foodexpertise.eu

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Jetzt wird der Geschmack entscheiden… und dann auch noch der Preis

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Tue, 25 May 2021 09:13:02 +0000

Immer mehr vegane Produkte als Alternativen für Milch, Käse und Fleisch kommen jetzt bei uns auf den Markt. Da stellt sich dann die berühmte Frage: Was wird bleiben? Der Hype ist alles andere als künstlich. Immer mehr wird gesehen, dass man mit dem jetzigen Ressourcenverbrauch für die Ernährung nicht weitermachen kann. Die bisherigen tierischen Produkte verschlingen zu viel Fläche, Wasser und Ressourcen für die noch immer vorherrschende westliche Ernährung. Soweit verständlich und einsehbar. Aber deshalb isst das Hirn noich lange nicht alles, was rational vernünftig ist. Was wir schon zuvor bei der Entwicklung der alltagstauglichen Bioprodukte erleben konnten, was die Entwicklung glutenfreier Produkte gezeigt hat, gilt auch hier: Die späteren Klassiker müssen auf Dauer einem kritischen Geschmackstest standhalten und sie sollten für den Dauerkonsum halbwegs bezahlbar sein. Bei den pflanzlichen Drinks ist die diese Entwicklung schon sehr weit fortgeschritten. Es sind gute Milchalternativen auf dem Markt und sie sind bezahlbar.

Im Bereich dessen, was durch Form und Darbietung als „Fleischersatz“ gehandelt wird, ist die Entwicklung zwar da, aber noch nicht am Ende. Viele Fachleute rechnen damit, dass sich am Ende eine Art neuer Geschmack herausbilden wird, der im Moment einfach noch nicht gefunden wurde. Vermutlich noch etwas kritischer liegt der Fall bei pflanzlichen Alternativen von Käse. Für die allermeisten. Verbraucher ist Käse ein Genussprodukt und da sollte ein möglicher Ersatz auch Genuss bieten und nicht nur etwas, was zwar in der Form an Käse erinnert, aber keinen echten Genuss im Geschmack bietet.

Wenn man die Welt und das Klima verbessern will, sollte eben trotzdem der Weg dahin auch noch schmecken.

Und wer sich klimatechnisch ein gutes Produkt wünscht, sollte eigentlich auch zu Produkten greifen, die in Sachen Zutaten nicht voller E-Nummern und zweifelhafter Dinge hergestellt sind. Gute Zutaten haben ihren Preis und dann ist eben die Technik dazu da, durch intelligente Verfahren daraus die gute Synthese aus Geschmack, Qualität und bestem Gewissen hinzubekommen. Wer hier nur beim Preis ansetzt, liegt auch falsch.

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Welches Extrudat läßt sich für die Entwicklung von Fertigprodukten wie verwenden?

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Tue, 09 Mar 2021 10:49:48 +0000

Das ist eine der sehr spannenden Fragen. Im Unterschied zu nicht weiter bearbeiteten Proteinmehlen sind extrudierte Zwischenprodukte in Geschmack und Verwendbarkeit weitaus vielseitiger. Aus ihnen lassen sich herzhafte Gerichte vielseitiger Art herstellen, ebenso wie Hack und geformte Produkte.

Wenn man dies in Bioqualität herstellen möchte, sind die Kernfragen immer die richtigen natürlichen Zutaten und der Verzicht auf Stabilisatoren. Aber auch solche Fragen lassen sich lösen. Ziel bei der Herstellung pflanzlicher Produkte sollte es schließlich sein, eine möglichst hochwertige und für die Ernährung positive Zusammensetzung zu bieten. Pflanzliche Produkte sollten aus unserer Sicht niemals als „Chemiebomben“ mit einer langen und undurchsichtigen Zutatenliste daherkommen.

Je mehr pflanzliche Zwischenprodukte aus Leguminosen und Ölsaaten hergestellt werden können, desto vielseitiger wird ihre Anwendung.

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Der Kontakt zu Anbietern aus der Ukraine gehört bei den Sourcing Trends zur Tradition

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Mon, 26 Aug 2019 16:00:22 +0000

Am 11. und 12. September begrüßen wir bei den Sourcing Trends eine größere Ukrainische Delegation, aus deren Teilnehmern wir einige besonders interessante Bioanbieter vorstellen möchten.

Agrofirma Pole
Pole verfügt über eine den allerhöchsten Standarts entsprechende Reinigung von Hirse und Linsen, man liefert hauptsächlich geschälte Hirse, grünen Linsen, Kichererbsen, Erbsen, Soja und Getreide aus Vertragsanbau wie Weiten, Hartweizen, Gerste, Roggen, Hafer, sowie Saaten wie Senf, Raps, Leinsaat und Sonnenblumenkerne. Mehr InformationPole 2019

http://agropole.com.ua/de/

Inagro hat eine klare Kernkompetenz: verarbeitete Bio-Tomaten als fertige Paste in unterschiedlichen Großgebinden

Mehr Information

Agrofusion

http://www.inagro.ua/

Urkbioland bietet die klassische Vielfalt an Getreide mit Weizen,Weizen (weich) Futterqualität, HirseRoggen Triticale,Nackt-Gerste, Amarant
Dazu Hülsenfrüchte wie Erbsenfutter (gelb), Erbse (hellgrün), Linse (Beluga schwarz), Linse (Laird grün) Linse (Französisch grün) Mungbohne, Kichererbse sowie die klassischen Ölsaaten Sonnenblumenkerne (HighOlic).Raps,Leinsamen (braun),Leinsamen (golden)

Mehr Information Presentation_UkrBioLand

http://ukrbioland.com

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Trend-Thema: Vegetarische Proteine für Fleischersatz als Klimaschutz mit Geschmack

Dr. Klaus-Jürgen Holstein — Fri, 23 Aug 2019 13:03:28 +0000

Auch wenn die Marktforschung im Moment – noch – nicht in der Lage ist, dieses Thema im Lebensmittelmarkt abzubilden, der Trend und geradezu der Hype, das alles ist da. Ob Beyond Meat oder Next Level, die amerikanischen Vorreiter haben diesmal den europäischen Markt schneller denn je aufgerollt.

Kenner konnten das Thema längst anrollen sehen und auch ahnen, dass vegetarische Burger die Speerspitze sein würden. Für die traditionellen mitteleuropäischen Bio-Macher war dieses Thema deutlich zu technisch. Seit nunmehr vier Jahren diskutiert die Branche über Proteinmehle als Nebenprodukt aus der Kaltpressung von Bioölen. Aber nur wenige Player haben sich der Frage wirklich gestellt. Man vermahlt die Pressreste ohne exakte Qualitätsziele und dann mögen andere das irgendwie verwenden. So kamen dann abgepackte Produkte wie entöltes Bio-Leinmehl oder Bio-Kürbiskernmehl zustande. Neben das normal direkt aus der Mandel gemahlenen Mandelmehl trat die entölte Variante, sehr erfolgreich, aber geringer Verfügbarkeit. Ohne große Anleitung lassen sich Proteinmehl vor allem im Bäckereigewerbe so als 5 %-Zutat gut einsetzen, sie erhöhen die Wasseraufnahme, das Gesicht damit und die Haltbarkeit von Broten.

Aber der heutige Hype zeigt in andere Richtung. Er ist in der Herstellung mit dem Zauberwort „ t v p „, für textured vegetable protein, verbunden. Derart aufbereitete Proteine sind in unterschiedlichen Größen, Beschaffenheiten und Geschmacksrichtungen herstellbar und dies auch noch auf der Basis aller denkbaren Proteine. Weit länger als die neuerliche Proteindiskussion gab es diese Produkte im Biomarkt als Soja-Chips unterschiedlicher Größe für vegetarische Bolognese und Bratlinge. Viele der alternativen Rohstoffe blieben in Sachen Entwicklung in den Kinderschuhen und die Aufarbeitung von hochwertigen Erbenproteinen überließ man wie bei Reis und Soja eher chinesischen Anbietern.

Anders auf dem amerikanischen Kontinent: dort wurde die Bedeutung rechtzeitig erkannt. Die Folge – heute sind alle Hersteller, die diesen Zeitverlust für sich schnell ausgleichen möchten, in dem Zwang, mit wenig entwickelten und zum Teil noch gar nicht marktreifen t v ps zu arbeiten. Aktuell ist der Markt der Vorprodukte für vegetarische Burger auf Wochen im Voraus leergefegt., für notwendige Entwicklungen ist keine Kapazität vorhanden.

Doch eines ist auch sicher: die Konsumenten werden in rasanter Weise immer geschmackskritischer gegenüber solchen Produkten. Schon bald werden sich Verbraucher nicht mehr nur mit dem puren Versprechen „Fleischersatz“ zufriedengeben, sondern nach ihrem guten Geschmack suchen, werden feststellen, dass nur oberflächlich hergestellte Sojaprodukte eine Zumutung für die Verdauung sind und nach Klimaschutz mit Geschmack fragen. Und dann sind die Technologen gefragt. Wie macht man aus neuen Rohstoffen verkaufsfertige Produkte wie Bouletten, Burger, Schnetzel, Gulasch und mehr? Und wie bringt man sie fertig in den Markt, dass sie so von den neuen Zielgruppen wahrgenommen und akzeptiert werden? Und zum Schluss: Wie optimiert man die Produkte so, dass sie mit den besten Vergleichen aus USA mithalten können?

Wenn Sie bei all diesen Fragen noch Information, Rohwaren und Knowhow kommen, dann melden Sie sich jetzt noch bei den Sourcing Trends am 11. und 12. September in Hamburg an.

https://ein-herz-fuer-bio.org/sourcing-trends/

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