2) Die Teigausbeute: Das Geheimnis des Brotgeschmacks ist Zeit und Wasser. Ein Industriebrot ist üblicherweise mit Wasser unterversorgt und dadurch unausgeglichen. Das richtige Verhältnis Wasser/Mehl ist jedoch äußerst wichtig für ein gutes, verdauliches Brot. Ein « nicht fertiges » Brötchen ist die Folge eines Teiges mit einer Ausbeute von 52 bis 55 Prozent. Dagegen entsteht ein « lebendes » Brötchen aus einem Teig mit einer Ausbeute von 67 bis 70 Prozent. Der Unterschied zwischen beiden liegt darin, das es sich bei dem ersten um einen « schnellen Zucker » und beim zweiten um einen « langsamen Zucker » handelt. Das eine Brötchen trocknet in wenigen Stunden aus, das andere bleibt zwei Tage genießbar. Das eine hat eine feine splittrige Kruste, das andere entwickelt Aromen wie Honig, Karamel, Heu oder Butter.
3) Die Gare: Die Bäckerei hat in den letzten Jahrzehnten neue Techniken für eine bessere Organisation sowie eine grenzenlose Erweiterung des Sortiments entwickelt. So ist es heute üblich, Gärverzögerungen und Gärunterbrechungen zu praktizieren. Die Gare wird kalt blockiert oder gebremst. Das erlaubt einen besseren Arbeitsablauf, aber schadet Geschmack und Verdaulichkeit des Endprodukts. Eine Gare bei 6 Grad ist keine Gare! Sie bringt Säure, aber erfüllt nicht ihre Aufgabe, nämlich den Abbau von Stärke in Alkohol, CO2 und Aromen. Die Stärke bleibt ganz in Form von « schlechtem Zucker » erhalten, also der Quelle des Dickwerdens. Karin Buchart von der Uni Salzburg spricht von « resistenter Stärke » die den gleichen Effekt hat wie Ballaststoffe, also die Verdauung bremst und dadurch die Gesundheit fördert. Diese resistente Stärke entsteht nur bei einer Gärtemperatur von 23 bis 24 Grad. Die Gare von Wein oder Käse funktioniert nach denselben Temperatur-Regeln. Nur die Bäckerei glaubt, sich davon befreien zu können…
1) Das Kneten: Früher hat der Bäcker seine Teige von Hand geknetet. Inwischen hat man – im Namen des Fortschrittes – den Bäckern Intensiv-Kneter verkauft und hat versucht, sie mit wissenschaftlichen Ausdrücken wie « aufquellen », « Glutenstruktur » u.a. zu beeindrucken. Das einzige Ziel war, mit immer weniger Teig dasselbe Brotvolumen zu erzielen. So hat sich das Gewicht eines Brötchens von 90 Gramm auf 80, später auf 60 und am Ende sogar auf 40 Gramm reduziert, ohne dass es an Volumen verloren hätte. Der Endverbraucher hat davon kaum etwas mitbekommen. Doch Aroma, Geschmack, Krumenstruktur und Haltbarkeit sind auf der Strecke liegen geblieben.