Serie: Der Stoff, aus dem die Innovationen kommen: Rohstoffe für innovative Lebensmittel

Noch vor 25 Jahren sahen große amerikanische Lebensmittelkonzerne die Zukunft der Ernährung in einer Gentechnik, die es schafft, die Menschheit vor allem mengenmäßig besser zu versorgen. Heute wissen wir, dass dies eigentlich kein Problem ist und dass Gentechnik – so wie man es sich damals vorstellte – mehr Nachteile als Vorteile mit sich bringt. Der Blickwinkel hat sich verschoben: Gesucht werden Nahrungsgrundstoffe, die proteinreich sind, die hochwertig für die Ernährung sind, also vielleicht ohne Gluten, ohne Allergene, gut verträglich und möglichst ohne Einsatz von Umweltgiften anzubauen.

Im Zentrum dieser Überlegung steht die pflanzliche Ernährung. Tierische Ernährung verbraucht viel zu viele Ressourcen. Ein Steak braucht den Gegenwert von 4000 Liter Wasser. Unter reinen Weidebedingungen braucht ein Rind 49 qm Fläche. Nimmt man die immer häufiger artikulierten Warnungen der Medizin vor einem Übermaß tierischer Proteine hinzu, sieht man diesen Trend noch deutlicher bestätigt.

Aus dieser Perspektive liegen die Produkte aus den Anfängen der deutschen Biobewegung mit Müsli und Getreide-Burger gar nicht so schlecht, sofern das Müsli nicht mit zu viel Süßmitteln versetzt ist. Heutige Trend-Lebensmittel sind jedoch bemüht, möglichst auch andere Aspekte wie etwa die glutenfreie Ernährung mit zu berücksichtigen.

Unter anderem aus diesem Grund sind viele der neuen pflanzlichen Fleischersatzprodukte aus Soja. Die erbsenartige Frucht ist äußerst proteinreich, enthält kein Gluten, ist aber selbst auch ein Allergen. Die Bedeutung von Soja ist lange bekannt. Im Kraftfutter spielt Soja eine große Rolle, daher auch die Bedeutung von gentechnisch verändertem Soja auf dem amerikanischen Kontinent. Speisesoja für Europa findet allein ohne gentechnische Veränderungen Akzeptanz. Der Anbau in Deutschland und Österreich wurde zwar erheblich gesteigert, reicht aber bei weitem nicht mehr aus. In den Anrainerstaaten der Donau und weiter in den Ländern der ehemaligen Sowjetunion lassen sich noch weitere Anbauregionen für Soja erschließen.

Proteinreich, gut verträglich und ohne Allergen kommt Quinoa nach Europa. Die getreideähnlichen Samen sind reich an Mineralstoffen und werden ausschließlich in Südamerika in den Anden geerntet, wo sie schon lange Teil der traditionellen Ernährung sind. In Deutschland und Frankreich findet Quinoa immer mehr den Weg in eine verbreitetere Ernährung. Der Einstieg als Zutat war die Verwendung in Müsli als Flocke, gepufft oder zu Flakes verarbeitet. Inzwischen werden aber auch immer mehr Quinoa-Gerichte angeboten. Als Beilage wird Quinoa wie Reis und teilweise auch zusammen mit Reis genutzt. Inzwischen gibt es auch vegetarische Drinks wie Milch aus Quinoa.

Schon bei Quinoa zeigt sich, dass die Verbreitung derartiger zuvor in unserem Kulturkreis weniger bekannter Zutaten in starkem Maße von der Bekanntheit entsprechender Rezepte abhängt, ohne die sich kein Lebensmittel auf die Dauer erfolgreich einführen lässt. Wir werden das in der Fortsetzung dieser Serie an Beispielen wie Buchweizen, Hirse oder Kichererbsen erneut beobachten können.