Was sich derzeit in der Top-Gastronomie abspielt gleicht einer kleinen Revolution: Neben der technisch ausgefeilten Molekularküche und der fortwährenden Huldigung an die mediterranen Grundlagen für jede gute Küche hat eine neue Einfachheit ihren Platz erobert. Symbol dieser neuen Küche ist René Redzepi mit dem NOMA in Kopenhagen. Der Starkoch bezieht viele Waren von kleinen Bioherstellern und setzt auf Geschmacksakzente aus der Natur.
Im dänischen Top-Restaurant NOMA kommen inzwischen auf jeden Gast etwa 1,5 Mitarbeiter, die die aufwendigen und detailreichen Menues vorbereiten und frisch umsetzen. Hinter dem allabendlichen Erfolg bei den Gästen, die bei ihrem Besuche den Ruf des besten Restaurants der Welt bestätigt sehen wollen, steht nicht nur eine ausgeklügelte Organisation, sondern auch eine besondere Einstellung. Schon früh machte Renè Redzepi seine Gäste darauf aufmerksam, dass die von ihm gepflegte Küche einen Gegenpol zu der vorherrschenden mediterranen Küche darstellen will. Bewußt setzt er etwa Bärlauch anstelle von Knoblauch ein. Er bringt in vielen Gerichten, die im Akzept sehr etwas herb-salzigen Limfjord-Austern gegenüber anderen Konkurrenten zur Geltung.
Die Mitarbeiter aus seinem Team bereiten etwa eingelegte halbreife Holunderbeeren als kleine leckere Zusatzaktente für die Küche vor. Es gibt ein speziellen Tannenöl, mit dem vor allem Gemüse in idealer Weise einen besonderen Geschmacksakzent erhalten. Und da der Chef großen Wert auf Regionalität und Reinheit legt, werden auf die servierten Gemüse in entsprechender Weise behandelt und serviert. Ausgesuchte Blumenkohlrosen in Öl mit Tannenaroma ausgebacken bringen diese Ursprünglichkeit ebenso zur Geltung wie etwa die unteren Drittel zarter Porreestrünke, die mit Wurzel in Öl ausgebacken zu einer köstlich knackigen Delikatesse werden. Redzepi bietet Vielfalt nicht in dem Sinne, dass er Lebensmittel zu vielfältig in der Küche veredelt, sondern dass er die Vielfalt der Natur in vielen kleinen Häppchen zur Geltung bringt.
Dass er zur Umsetzung dieses Konzepts viele kleine Qualitätslieferanten und High-End-Bio-Zutaten verwendet ergibt sich dann fast von selbst. Und in Dänemark hat er den Vorteil, dass er auf viele Anbieter bester Lebensmittel – und Bio-Qualität zurückgreifen kann. Mindestens ebenso spannend wie der Aufstieg es NOMA in der Gastronomie ist Tatsache, dass die hier praktizierte Ausrichtung in der Gastronomie längst kein Einzelfall mehr ist, sondern einen Trend zum einfachen und natürlichen Geschmack mit Zutaten aus der eigenen Umgebung immer mehr Anhänger gewinnt. Diese Beobachtung weckt Hoffnungen, dass man die Menschen nicht immer dazu drängen muss, das Schöne und Leckere zu suchen, dass so nah liegt.