CHEF-SACHE in Köln: Die ganzen Grossen der Koch-Szene und immer wieder Bio

Und immer wieder war Bio in aller Munde. Ralf Bos von Bos Food erklärte dem Fachpublikum, warum er heute eine Chance für Bioprodukte in der Spitzengastronomie sieht. „Wir brauchen nicht einfach, das vielleicht auch essbar ist. Wir brauchen Bioprodukte, die exzellent schmecken und zu uns passen. Dafür brauchen wir Hersteller, die sich mit aller Leidenschaft diesen Produkten verschrieben haben. Und dann haben wir unseren Kunden immer noch genug zu erklären, warum sie diese Produkte essen sollen und warum sie besser für sie sind.“ Doch gerade in den Hautzielgruppen der Spitzengastronomie sieht Bos gute Chancen für Bioprodukte.

Auch der Großmeister der deutschen Sterneküche Harald Wohlfahrt ließ sich nach der Kritiker-Diskussion auf der Showbühne die dänischen Bioprodukte des Symposions vorführen. Rene Redzepi führte zusammen mit seinem Team vor, wie zu seinen Ideen und zu seinen Kompositionen kommt. So zeigte er seinen Kollegen beispiels-weise, wie man in Öl geschmorte schwarze Karotten wie Fleisch anmacht und mit Kamille verfeinert. „Über unsere Art der Küche lernen die Köche und die Gäste eine Menge. Aber es ist nicht das, was man normalerweise auf einer Kochschule lernt, es ist mehr ein kulturelles Lernen. Man lernt zum Beispiel, die Zutaten der Region mit neuen Augen zu sehen“. Redzepis Vorführungen fesselten das Publikum, das inzwischen den gesamten grossen Saal des E-Werks füllte, über weite Teile des Nachmittags. Nebenbei zeigte er erneut, was man alles aus den hochwertigen bodenständigen Biozutaten des Landes zaubern kann. Anschließend signierte er noch so manchen NOMA-Band.

Dass Bioprodukte in Dänemark vielleicht nicht nur mit 8 % des landesweiten Lebensmittelkonsum einen hohen Stellenwert haben, sondern auch sonst anders wahrgenommen werden zeigt vielleicht noch ein anderes Detail: Erst vor 14 Tagen erhielt einer der kleinen feinen Biohersteller des Landes, die Skærtoft Mœlle den dänischen Designpreis für Ihren Markenauftritt und darf sich damit eine würdige Vertreterin dänischer Designprodukte in einer Linie mit bekannten früheren Preisträgern wie etwa Bo Bendixen mit seinem berühmten Stuhl fühlen. Keine Frage – in Dänemark gehört die Öko-Landwirtschaft zur Mitte der Gesellschaft.