Nach jahrelanger Erfahrung mit allen möglichen Protein- und Pflanzen-Zutaten, Würzungen weiß jemand wir ich eine Menge:

Was man immer wieder erkennen muss, trotz aller Zutaten, Mischungen und Herstellverfahren lässt sich rein technisch nicht alles herstellen, was man vielleicht gerne möchte.

Und das andere: Zu wirklichen Ideen und neuen Ansätzen für Geschmack und Pflanzenprodukte ist der Dialog mit den Verwendern der eigentliche Schlüssel zu Produkten und Lösungen.

Ich sehe auf unserer Seite in den letzten Wochen viele, die in dieses Metier einsteigen: Hallo Start-Ups, kreative und wagemutige Geister „Traut euch. Zusammen finden wir Schlüssel für neue Produkte und Geschmäcker, die sich nicht verstecken müssen.“

Hier mein direkter Gruß

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Ob nun Kochboxen mit Rezepten, ob neue Proteine für Mahlzeiten oder ganz neue Gerichte. Überall im Markt der Genüsse und Lebensmittel ist die Welt voller Möglichkeiten.

Ohne Teamwork wird aus keiner Zutat ein Produkt und ohne kreative Geister wird auf keinem Rezept ein Hit. Für den Erfolg ist die Idee, der zündende Geschmack und die Vision das wichtigste. Das ist die Seele. Aber dahinter steht – wenn es gut werden soll – solides Wissen über Zutaten und Möglichkeiten.  Und hier funktioniert eine Seite nicht ohne die andere.

Ich freue michüber Rückmeldungen und Ideen.

Klaus-Jürgen Holstein

kjholstein@foodexpertise.eu

Unser Ziel ist es, eine in Geschmack und Konsistenz harmonische und leckere Pflanzenmasse zu erzeugen, die noch dazu sättigt und eine hochwertige Zusammensetzung hat.

Das Extrudat dazu wurde nach meinen Rezepten in einer französischen Bio-Kooperative vom Feld bis zu den fertigen Chrispies aus 70% Ackerbohnenkonzentrat und 30 % Sonnenblumenpresskuchen hergestellt. Diese spezielle Mischung hat die Kooperative für ein solches Produkt entwickelt.

Die dazu passende Bindung setzt keine üblichen Bindemittel wie modifizierte Stärke oder Methylzellulose ein. Wir zeigen das Produkt auf der Biofach als gekühltes Fertigprodukt.

Auch die Anwendung für Endverbraucher als Trockenprodukt wäre einfach: Die fertige Mischung wird für gut 10 Minuten mit etwa dem 1,6 fachen an Wasser eingeweicht und dann zu einer Masse verrührt sowie anschließend durch leichtes Kneten schön homogen durchgearbeitet.
Der Basisgeschmack kommt allein aus Gemüse- und Gewürzzutaten sowie etwas Salz. Im Unterschied zu anderen Proteinmassen haben wir keinen unangenehmen Eigengeschmack. Wir würzen mit Zwiebel, Knoblauch, Salz und einer leichten Basiswürze, die wir vielseitig variieren können. Selbstverständlich ohne Aromen, Füllstoffe oder andere unschöne Zutaten. Wir möchten es superclean ohne irgendwelche Allergene und nutzen auch bewusst keine Cerealienmehle

Es wäre angesichts vieler undifferenzierter Mediendarstellungen mit scheinbar seriösen Absendern wirklich an der Zeit dieses Thema korrekt zu behandeln: Es geht hier nicht – wie der Ausdruck suggeriert – in erster Linie um die Art der Verarbeitung, auch nicht generell um Fertigprodukte, sondern immer wieder, Auswahl der Stoffe, die Produkte mit ungesunden Mitteln und allen möglichen Geschmacks- und Volumensaufhübschungen attraktiver machen. Die Kritik an hochindustriellen Zutaten insbesondere bei all den neuen veganen Angeboten ist mehr als berechtigt, aber es geht darum, die Grenzen richtig zu ziehen und da sind zum Beispiel Bioprodukte sowieso nicht betroffen, weil dort solche Zutaten nicht zugelassen sind.

Wissenschaftlich korrekter heißen die kritischen Zutaten Ultrahoch verarbeitet, Ultra-processed Foods kurz UPFs – was die Sache aber nicht besser macht. Zu dieser Kategorie zählt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung „verzehrfertige Produkte, die durch Kombination von lebensmittelbasierten oder synthetischen Zutaten hergestellt werden. Die Zutaten sind meist nur industriell verwendete Substanzen wie hydrierte Öle, Glucose-Fructose-Sirup, Proteinisolate und Zusatzstoffe.“

Was hat diese Beurteilung mit dem Merkmal verzehrfertig zu tun? Es geht bei der hohen Verarbeitung um die Wahl der Zusatzstoffe, die hier korrekt beim Namen genannt werden. Damit allerdings alles Erleichterungen für Küche und Ernährung in Form von fertigen Komponenten zu verdammen ist unsachlich.,

In vielen Verallgemeinerungen werden immer öfter gesundheitlich motivierte Argumente ins Feld geführt die erst einmal so tun als bezögen sie sich auf die Art der Verarbeitung „Stark verarbeitete Lebensmittel weisen häufig eine niedrige Nährstoffdichte auf, liefern jedoch reichlich Kalorien. Meist sind viel Fett, Kohlenhydrate, Salz sowie Zucker enthalten und die Produkte liefern wenig sättigende Ballaststoffe oder Eiweiß. Aufgrund des eher schlechten Nährstoffprofils können prozessierte Lebensmittel eine erhöhte Kalorienaufnahme und in Kombination mit wenig Bewegung Übergewicht und Adipositas begünstigen.“ Und dann spielt seit den neusten „Lancet“-Erhebungen auch die mögliche Krebs-Begünstigung eine Rolle, aber auch diese speist sich allein aus der Analyse der Zutaten und eben nicht aus der Verarbeitung „Darüber hinaus stecken in hochverarbeiteten Lebensmitteln eine Reihe von Zusatzstoffen, wie Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffe. Der Großteil dieser Stoffe gilt als unbedenklich. Andere, wie beispielsweise Natriumnitrit (E250) aus gepökelten Wurstwaren, können im Körper krebserregende Stoffe bilden. Von dem häufigen Verzehr von verarbeiteten Fleischprodukten wird abgeraten, da der Konsum mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko assoziiert ist.“ Die hier aufgeführten gefährlichen Stoffe stünden jedoch zum Beispiel bei Bioprodukten überhaupt nicht zur Diskussion, weil, für Bio nicht zugelassen.

Von derartigen Vermischungen ist selbst die in der Darstellung eher solide Apotheken- Umschau nicht frei.

„Wie viele Zusatzstoffe oder Verarbeitungsschritte prinzipiell unproblematisch sind oder wann die Grenze zur Schädlichkeit überschritten wird, ist schwierig zu untersuchen. Weil es eben nicht nur um einen einzelnen Wirkstoff geht, sondern um komplexe Nahrungsmittel. Aber vielleicht sind es auch eher die indirekten Effekte, aufgrund derer man eine lange Liste von Zusatzstoffen kritisch sehen sollte. Viele dienen dazu, Lebensmittel billiger, leichter essbar und schmackhafter zu machen. Und damit den Konsum zu steigern. Was übrigens auch für manche pflanzlichen Fleischersatzprodukte gilt.“

Gerade beim Thema „pflanzliche Proteinprodukte neben echtem Fleisch“ könnte man die Grenze zum Ultrahoch verarbeiteten Lebensmittel sachlich sehr gut festmachen. Proteinisolate sind sicherlich zu Recht als ultrahoch verarbeitet zu bezeichnen, ebenso wie modifizierte Stärke oder Methylzellulose als Bindemittel.

Damit ist auch klar, dass eben nicht jede Form von Pflanzenprotein mit dem Plakat von „Ultrahoch verarbeitet“ schlecht zu machen ist, sondern nur die Produkte, die genau diese Grenzen nicht einhalten.

Gerade weil so viele vegane und Fleischersetzende Lebensmittel mehr als kritische Zutaten aufweisen, ist eine sachliche Information darüber mehr als nötig. Bei Pflanzenprodukten als Ersatz für tierische Angebote ist es ein zentraler Punkt, nicht nur Preis, Geschmack und Versprechen zu bieten, sondern auch eine echte Ernährungsqualität, die mit dem bewussten Verzicht auf den Chemiebaukosten in der Produktion anfängt und dann allerdings auch einen guten Geschmack und einfach nutzbare Angdbote benötigt. Hier liegt vor allem eine Anforderung an die dringend benötigten neuen Bio-Angebote.

An dieser Networking-Konferenz sollten Sie unbedingt teilnehmen. Noch immer sind viele Fragen zur Zukunft der Lebensmittel im Zeichen klimafreundlicherer Ernährung mehr als offen. Da lohnt sich der Weg am 26. und 27. September nach Detmold. Noch sind einige Plätze für Kurzentschlossene frei.

Dr. Klaus-Jürgen Holstein wagt zum Beispiel einen grundsätzlicheren Blick voraus, abseits von Zahlen und Projektionen: „Wie mehr pflanzliche Ernährung klimafreundlich, clean und ernährungsphysiologisch sinnvoll gelingen kann.

Mehr pflanzliche Ernährung, pflanzliche Proteine und für die Jüngeren gerne auch vegan. Die Wünsche stehen klar auf der Tagesordnung. Die Frage ist nur, wie diese Ziele auf die Dauer umsetzbar sind. Statt einzelner heilsbringender Tipps wird eine Antwort gesucht, die in jeder Hinsicht tragfähig sein könnte und nicht nur eine nette Story ist.

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Wenn man sich heute die veganen Angebote im Lebensmitteleinzelhandel anguckt, dann ist es genau das, was einem da aufstößt. Es geht um Pflanze und um den Preis und dann sollen die Verbraucher nur noch zugreifen?

Und wenn man dann die langen Zutatenlisten für Stabilisatoren, Bindemittel, Farbe und Geschmack anguckt, kommen die etwas bewussteren Verwender schon ins Grübeln. Und die hohe Kunst wäre dann noch, schnittfest gemachtes Wasser von substanzreicher Ernährung zu unterscheiden.

Die Antwort darauf ist kaum, nur daheim in der Küche produzierte Produkte für hoffähig zu erklären – aber vegan mit Sinn und Verstand zu bieten mit wenigen cleanen Zutaten, mit einem echten Beitrag zur Ernährung und über allem mit einem richtig guten Geschmack. Scheint im Moment noch eher schwierig.

Und ein wenig mehr Fantasie in der Küche täte auch nicht schlecht. Warum nicht Fertiges mit Frischem kombinieren – ganz so, wie man es ja mit Fleisch auch machen würde? Wenn die Ideen über vegetarische Grillwürste und Burger nicht hinausgehen, dann würde das Angebot schnell langweilig.

Das zeigen die neuesten Zahlen aus dem Good-Food-Institute . Das Verkaufswachstum dieser Produkte ist beeindruckend und vor allem auf dem deutschen Markt zu erkennen. Der Löwenanteil der Proteine kommt in neuen Drinks und in Proteinen als Alternative zu Fleisch vor. Der deutsche Markt sticht im Volumen hier besonders hervor, aber die Trends sind in den europäischen Märkten durchaus ähnlich. Dabei sind die Deutschen – pro Kopf gesehen – mit ihrem Verbrauchen. An pflanzlichen Produkten keineswegs alleine oder einsam führend. Die Zeit, in der Ernährungstrends vor allem regional geprägt waren, neigt sich dem Ende zu.

Insbesondere, wenn man den Pro-Kopf-Verbrauch der Produkte anschaut, ähneln sich die Trends. Manche Produkt kategorien haben den ersten Dauertest in Qualität und Preis weitgehend bestanden wie etwa die führende Kategorie der Pflanzendrinks. Die spannende Frage wird sein, wie sich die Pflanzenzutaten statt Fleisch und die pflanzlichen Fertiggerichte schlagen werden. Convenience und Geschmack sind nun einmal die Wege in den Alltag und da wird es sich entscheiden, wie erheblich dieser pflanzliche Trend für die Gesamternährung wirklich sein wird.

Der Rückgang von tierischen Produkten im Bereich von 4% liegt zwar schon etwas höher als früher gesehene Schwankungen, ist aber noch nicht als Durchbruch zu einer grundsätzlichen Konsumveränderung zu sehen.  An diesem Punkt entscheidet sich die Ernährungsentwicklung und da werden Qualität, Geschmack und Preis ein wichtiges Wort mitsprechen. Die Bereitschaft vieler Konsumenten, Ernährung neu zu denken und praktizieren ist da – aber die Erwartung daran müssen auch erfüllt werden. Die stärker pflanzenbetonte Ernährung kann keineswegs nur als Notbehelf gesehen werden, um die Kosten für Malzeiten in Kindergärten, Schulen und Kantinen zu senken, sondern als Einstieg in eine gesündere, bessere und leckerere Ernährung. Und gerade in Sachen gesunder Ernährung wären viele Ärzte froh, wenn veränderte Ernährungsgewohnheiten nicht immer erst als Reparaturbetrieb für eine überladene Ernährung mit zu viel Salz, Zucker, Fleisch als verordnet werden müsste, sondern wenn die Freude an ausreichend Gemüse und Pflanzenküche selbstverständlich wäre. Hier liegt die neue gesellschaftliche Rolle der Ernährung.