Im Biobereich kommen dann noch besondere Überlegungen dazu: Man möchte eigentlich, dass solche Produkte mit Rohware aus nachvollziehbaren Ursprungsländern und Verarbeitungsformen verwendet werden. Das setzt der Auswahl Grenzen und schafft eine zusätzliche Herausforderung. Will sagen, vorzugsweise sollte die Ware aus der Europäischen Union. stammen und dort auch verarbeitet worden seins. Damit wird manche technisch interessant scheinende Lösung nur zweite Wahl.

Wer sich jedoch schon länger mit diesen Fragen beschäftigt bemerkt zudem, das zwar vieles in Sachen pflanzliche Proteine durch den Ausgangsstoff bestimmt wird, fast genauso viel jedoch auch durch die Art der Bearbeitung und Verarbeitung. Aus pflanzlichen Proteinen lassen sich schier unendlich Produkte und Gerichte herstellen und denken. Die Zutaten und Herstellwege dahin bedürfen allerdings einer großen Menge an Erfahrung und Fantasie: Soll das Endprodukt gekühlt, frisch oder lange haltbar sein? Welche Art von Proteingeschmack soll erreicht werden? Welche Geschmacksrichtung soll das Endprodukt erfüllen?

Es ist ja in den meisten Fällen gar nicht das Ziel aus pflanzlichen Proteinen ein Produkt „wie Fleisch“ in Geschmack und Aussehen zu schaffen. In erster Linie kommt es daraus an, ein Produkt zu entwickeln, das gelernten Gerichten und Geschmacksrichtungen entspricht und in diesem Sinne einfach gut schmeckt. Und wer sich länger damit beschäftig, der merkt, dass man diesen Effekt ganz ohne Aromen, ohne geheime Bindemittel und andere chemische Kunstgriffe auch erreichen kann. Erfahrung, unendliches Ausprobieren und Kenntnis der möglichen Wege sind hier gefragt.

Mit diesen Fragen beschäftigt sich die Foodexpertise GmbH seit vielen Jahren. Wer mehr wissen möchte, welches Material und welche Arten der Verarbeitung für welche Gemscksrichtungen geeignet sind, der wende sich an:

kjholstein@foodexpertise.eu

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