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Schöne neue Proteinwelt: Für die Low-Carb-Ernährung werden Komponenten und Produkte gefragt, die zum Teil erst noch entwickelt werden müssen

16. November 2016 - 7:58 -- Dr. Klaus-Jürge...

Die Foodbranche entdeckt eine Reihe neuer Zutaten, die immer häufiger die Zutatenlisten der Produkte erreichen und auch in diesem Bereich erweist sich wieder die Biobranche als Taktgeber und Vorreiter: Chia, Hanf, Lupine, um nur einige zu nennen. Besondere Aufmerksamkeit gilt dabei den Proteinmehlen. Teilentölte Presskuchenmehle von Bio-Kernölen haben in der Regel etwas mehr als 10 % Fett, bieten einem hohen Protein-Gehalt und sollten möglichst keinen störenden Beigeschmack haben.Diese werden bei Endkunden als Beimischung zu Smoothies und anderen Ernährungskomponenten eingesetzt, auch in starkem Maße zum Backen benutzt. Dieser Weg hat in den letzten Jahren schleichend damit begonnen, dass diese Mehle zur verbesserten Zusammensetzung von Teigmischungen immer beliebter wurden und dies sowohl bei Verbrauchern wie auch handwerklichen Backbetrieben.

Zum gegenwärtigen Zeitpunkt sind in Sachen Verkauf und Angebot vor allem eher typische Bio-Händler und Bio-Spezialmarken an diesem Produkt interessiert, aber auch alle die Handelsketten, die besonders nahe an typischen Bioverwendern sind. In purer Form beginnt eine Nachfrage vor allem nach Spezialmehlen wie Hanf, Mandel, Chia und, Lein. Sofern preislich darstellbar sind in diesem Zusammenhang auch Bio-Mandel-Mehl und Bio-Haselnussmehl interessant

 Im Industriebereich werden diese Stoffe zur Verdickung oder Bindung eingesetzt sowie im Backbereich für besonders eiweißhaltige Brote als Zusatz eingesetzt. Hier kommen vor allem Proteinmehle zum Einsatz, die sich eher unauffällig in den Teig einfügen wie etwa Sonnenblumenmehl oder auch Rapsmehl. Für alle weihnachtlichen Rezepte sind natürlich die Nuss- und Mandelmehle interessant. In den aktuellsten Überlegungen dieser Art scheint offenbar Sojaprotein eher abgehängt. Zu tief sitzt der Verdacht von gentechnisch verändertem Soja sowie die Einstufung als Allergen. Interessant ist das hohe Interesse an Chiaprotein, obwohl Chia nach wie vor als Novel Food eingestuft ist. Das scheint aber Verbraucher vom Verzehr nicht abzuhalten. Anders als seinerzeit bei Stevia als Süßungsmittel werden Chia keine größeren Vorbehalte entgegengebracht.

 In etlichen Fällen – vor allem im Bereich der klassischen Ölsaaten – steht die neue Verwendung in Konkurrenz zu der bislang üblichen Verwendung von Presskuchen als Kraftfutter in der Tiermast. Leicht verfügbar sind vor allem die Proteinmehle, die als Restbestände aus klassischen in den Markt eingeführten Ölen. Sofern die Öle eher Spezialöle sind wie bei Chia, Mandel oder auch bei Soja muss sehr genau geschaut werden, wieweit solche Öle zusätzlich in Kosmetik und Industrie Verwendung finden. Speiseöle – auch im Biobereich – leben inzwischen von der Gesamtverwertung aller im Prozess entstehenden Zutaten. Insofern sind die Erstlieferanten der neuen Proteinmehle natürlich sehr oft leistungsfähige Ölmühlen sowie daneben auch Händler, die vor allem ihre Kompetenz in der Weiterverarbeitung und Vermahlung der Produkte sehen. Das Who-is-Who dieser neuen Angebote konnte man zuletzt in Hamburg bei den Sourcing Trends treffen.

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