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Ein neues Trendsortiment zieht ein: Proteinsortimente im Lebensmitteleinzelhandel. Nach den Angeboten entölter Proteinmehle durch Ölmühlen kommen Eigenmarken und Vollsortimente

26. März 2017 - 19:05 -- Dr. Klaus-Jürge...

 Der Wunsch nach der Kombination von proteinreicher veganer Ernährung mit dem Verzicht aus Gluten treibt die Produktsuche zu den entölten Proteinmehlen. Die möglichen Sortimente sind breit gestreut möglich: entölte Nuss- und Mandelmehle,  entölte Cocosnussmehle, entölte Chia und Leinmehle, entölte Hanfmehle, entölte Sonnenblumen- , Kürbiskern- und Lupinenmehle. Dazu kommt Reisprotein. Die Auswahl der Grundstoffe ist groß. Eingeordnet werden die neuen Angebote gerne in die Kategorie der „Superfoods“ – aus diesem Grunde besteht vor allem eine Neigung, Chiamehl, Hanfmehl, Cocos- und Mandelmehl anzubieten. Für die meisten konventionellen Handelsketten, für Drogeriemärkte und natürlich auch für den Biofachhandel sind diese Sortimente ein „Muss“. In der Regel sind zur Zeit – außer bei Reis mit einem höheren Proteingehalt – Mehle mit einem Proteingehalt von um die 30 % im Angebot. Isolate und höher veredelte Mehle sind wesentlich teurer und eignen sich allenfalls für Spezialanwendungen.

 Aber – was ist das –Ziel der neuen Angebote?

Die Angaben dazu sind unterschiedlich: Rapunzel empfiehlt beispielsweise Hanfmehl in Müsli oder Desserts einzuarbeiten oder zum Backen oder Kochen als Ersatz für Mehl zu verwenden. Was ist von solchen Angaben zu halten? Ehrlich gesagt ist Hanfmehl in Müsli wohl eher keine Geschmacksverbesserung und wer mit solchen Mehlen backen möchte , benötigt dazu - mehr als pauschale Angaben , vielmehr genaue Anleitung, erst recht beispielsweise bei Saucen: Ein halbes Gramm zu viel macht aus einer Sauce eine zäh-klebrige Masse, vom Geschmack ganz zu schweigen.

In dem ganzen Gebiet fehlt noch viel Anleitung und klare Angabe von Zielen.

 Proteinmehle sollen vor allem die Qualität vegetarischer und veganer Ernährung verbessern – für Sportler unterstützen sie den Muskelaufbau, für den Rest unterstützt diese Zugabe die Low-Carb-Ernährung – also Hilfe zum Abnehmen durch Verzicht auf Kohlenhydrate. Wenn die Ziele soweit geklärt sind, geht es an die Umsetzung. Wie gesagt, alle Indizien deuten darauf, dass es im Moment um deine mit Proteinen  angereicherte Low-Carb-Ernährung gehen soll. Dafür täten Rezepte, Anleitung und Halbfertigprodukte gut, etwa ein Saucenbinder auf Proteinbasis oder Rezepte für geschmacklich ansprechende Proteinbrote. Hier lassen sich ohne Probleme 30 bis 40 % Proteinmehl in Teigmischungen einarbeiten und das Ergebnis ist schmackhaft, liefert vor allem herzhafte Körnerbrote und Brot, das noch über Tage gleich frisch und  saftig bleibt.  Für Müslis, Joghurt und Sojadesserts wäre es ein echter Fortschritt,  wenn man Proteine in verarbeiteter Form, etwa als Proteincrunchy hätte. Da fehlt noch einiges an Entwicklungen und man kann befürchten, dass Kunden, die keine nähere Anleitung zur Proteinverwendung bekommen, schnell die Lust und den Geschmack daran verlieren.

 Solche Halbfertigprodukte aus heimischem Proteinmehl wie Leinmehl oder Kürbiskernmehl  würden mehr als hilfreich sein. Denn es wirkt schon etwas seltsam, wie der Hype im Moment hinter Hanfmehl und Chiamehl her ist, obwohl dann auf den Verpackungen zu lesen ist, dass laut Empfehlung von beiden Produkten nur 15 Gramm verzehrt werden sollten. Gut – Verbraucher setzen sich bei solchen Produkten heute darüber hinweg und können auch sicher sein, dass  diese Empfehlung keinerlei reale Bedeutung im Sinne einer wirklichen Gesundheitsgefahr hat. 

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