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Der Stoff für mögliche Bio-Innovationen, Buchweizenmehl, Hirsemehl, auch Mehl aus Kichererbsen, Maroni und Linsen – alle noch dazu glutenfrei

12. Dezember 2015 - 16:42 -- Dr. Klaus-Jürge...

Anders als der Name ist Buchweizen kein Getreide, sondern Samen eines Knöterichgewäches. Ein Rohstoff mit viel Vitalstoffen und bei Licht betrachtet nur ernährungsphysiologischen Vorteilen, noch dazu – insbesondere aus Osteuropa – reichlich vorhanden. Der Geschmack: im Vergleich zu herkömmlichen Mehlen etwas herber. Verwendung findet Buchweizenmehl hauptsächlich in Brot, Pfannkuchen und Bratlingen. Auf jeden Fall ein Rohstoff mit Potential – von den Rezepten her allerdings auch kein Selbstläufer.

Hirsemehl. Die verschiedenen Hirsesorten kommen als Süßgräser dem Getreide deutlich näher sind aber auch glutenfrei. Hirse in den unterschiedlichen Varianten ist kulturell auf der Erde äußerst weit verbreitet zählt zu den alten Lebensmitteln der Menschheit, früh genutzt für Fladenbrote und Breie. Der Geschmack ist leicht nussig. Ungemahlen wird Hirse gut gewässert und damit seiner herben Note beraubt gerne als Grundstoff für süßen Brei genutzt. Hirsemehl wird in Backwaren hauptsächlich als Zutat im Bereich von bis zu 25 % genutzt. Hirse ist reich an Mineralstoffen. Die größten Anbaugebiete für Bio-Hirse finden sich in China, den USA und den ehemaligen Ländern der Sowjetunion wie Kasachstan und in der Ukraine.

Kichererbsen. Die Pflanze, deren Samen sie ist, ist ein Schmetterlingsblütler. Ebenfalls ein seit Alters her bekanntes Lebensmittel. Die eingeweichten Samen werden in Eintöpfen verwendet. Von Südamerika über den Mittelmeerraum bis nach Indien wurden Kichererbsen schon seit langer Zeit teil als Grundnahrung, teils wie bei Hildegard von Bingen als Heilmittel genutzt. Geröstet als Alternative zu Nüssen, ja sogar als Kaffee-Ersatz – die Verwendung ist vielseitig. Interessant auch die Verwendung von Kirchererbsenmehl in Gebäck. Ein Rohstoff ist Potential.

Maroni, also Esskastanien sind natürlich als winterliche Beilage und als geröstete Kastanien ein Klassiker und kommen in ihrer heute üblichen Bio-Variante hauptsächlich aus den westlichen Mittelmeeranrainerstaaten. Maroni werden auch uzu Mehlr vermahlen und sogar in bestimmten Gegenden als Grundstoff für Bier verwendet. Maroni haben einen verhältnismäßig geringen Fettgehalt, enthalten aber viel Zucker, allerdings auch einen hohen Gehalt von Linolsäure. Ihr Potential ist begrenzt, da die Ernte der Kastanien von den alten Bäumen verhältnismäßig  mühsam ist und in den letzten Jahrzehnten sehr oft Schädlinge und Erkrankungen den Beständen zugesetzt haben. Aufgrund der geringen Verfügbarkeit eignet sich Maronimehl überwiegend als verfeinernde Zutat nicht nur für Backwaren, sondern auch für Wurstprodukte.

Linsenmehl passt nur bedingt in diese Reihe ist aber eben in der Verwendung als Mehl für den europäischen Kultkreis ein neuer Ansatz. In Asien ist die Verwendung dagegen schon länger bekannt. Das Mehl der geschälten roten Linse enthält 26% Eiweiß. Auch dank seiner  ansprechenden Farbe wird Linsenmehl  gerne für Aufstriche und Dips genutzt. Auch für Nudel- und Pizzateig oder Bratlinge und Puffer und hauchdünne Crêpes ist rotes Linsenmehl eine Bereicherung. Geschmacklich paßt das Mehl sehr gut in die indische Küche und findet erst langsam Eingang in den europäischen Speisezettel. Der Vorteil in diesem Fall: Bis auf extreme Jahre der Missernte sind rote Linsen in Bioqualität als Rohstoff eher verfügbar,

 

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